English muffins. Receta jul/ago/sep 2012

[patro2o1o]

Cecilia y Loreto quando usais buttermilk os referis al autentico embasado ó al falso (leche con zumo de limón) ó és el suero de hacer vuestro queso?,porque el suero del queso da el mismo sabor que si fuera suero de mantequilla?,perdonar mi ignorancia,es que tengo una amiga que hace quesos caseros y me comento que tenia tanto que no sabia darle salida.
En algunas recetas de pasteleria americana se usa mucho el buttermilk (siempre combinado con bicarbonato),pero para pasarle las recetas no sé si tendrá el mismo resultado.

[cecília]

Yo me refiero al auténtico envasado. Yo lo compro en el Lidl. Aunque no todos lo tienen.
Con suero de hacer queso yo he hecho muchos panes y Loreto ya te dirá , pero mas que yo.
Yo creo que el buttermich no da el mismo gusto que el suero de hacer queso. Al menos las veces que yo lo he probado.El buttermich es mas cremoso.

[Loreto]

patro2o10, como ya te ha dicho Cecília es el buttermilk auténtico, bien envasado o casero. El falso o el suero de leche no aportan ese sabor tan particular ni tampoco la cremosidad. Pero si es lo único que tienes a mano, por supuesto que lo puedes usar para esta receta pero reduciendo la hidratación de la masa.

Y respecto al suero de leche de tu amiga, tiene muchos usos, no sólo en cualquier masa sustityendo el agua sino que la propia MM puedes refrescarla con suero en vez de agua y verás lo contenta que se pone. Aquí y aquí tienes algunos ejemplos.

[Loreto]

¡Marchando otra de muffins!

A falta de harina de trigo blanco he vuelto a hacer mi particular versión de los English muffins únicamente con harina de trigo semiintegral (Triticatum) en la masa final. La masa resultante, como era de esperar, era algo más enganchosilla pero cada vez tengo más por la mano estos muffins. Los he hecho algo más pequeños para que resulten más altos.

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Están buenos pero son menos esponjosos que la combinación original de Wild Yeast de harina blanca e integral.

Ahora me toca un descanso muffinero por vacaciones pero volveré a la carga en agosto

[psiquier]

Los muffins son unos panecillos ingleses que tienen un par de peculiaridades:

• No se hornean. Se hacen sobre una plancha ligeramente engrasada.
• No se forman. Se estira la masa y se corta en círculos con un cortapastas o cualquier cosa que se tenga a mano.

El título del post es English muffins para diferenciarlos de los populares muffins americanos, que vienen a ser como magdalenas.
Como pasa con todas las recetas tradicionales, podemos encontrar infinidad de variantes: unas con masa madre y otras con levadura, otras que se ayudan además con un poco de leudante químico, masas sencillas o enriquecidas...
Se consume abierto y tostado, y lo ortodoxo es abrirlo con un tenedor, no con un cuchillo, para que quede con más "crestas y valles" que retengan la mantequilla. Porque se unta con mantequilla, claro


Foto: http://www.browneyedbaker.com/2010/02/0 ... h-muffins/

Vamos a probar un par de recetas.
La primera con masa madre, del conocido blog Wild yeast.

Preparamos una esponja con:

• 110 g masa madre madura 100% hidratación
  160 g harina panificable
  100 g harina integral
  276 g leche

Dejamos fermentar 8 horas, y preparamos la masa con:

• Toda la esponja
  75 g harina
  7 - 8 g sal
  10 g leudante químico
  10 sirope de ágave, miel de caña, miel normal, o lo que se tenga a mano

Ojo: esto nos da aproximadamente un 75% de hidratación. Las harinas americanas absorben más agua que las europeas. Si soléis hacer panes con esta hidratación y sabéis cómo se comporta vuestra harina, perfecto. Si no lo sabéis, a lo mejor es conveniente reservarse un poquito de la leche al principio, o añadir un pelín más de harina al final.
De todas formas, la masa ha de ser blanda, aunque no como una chapata.
Se mezcla la esponja con el resto de ingredientes y se amasa hasta conseguir una superficie lisa. Se enharina la encimera y se extiende la masa de forma que tenga un grosor de aproximadamente 1.5 cm. Se corta la masa en discos de unos 8 cm de diámetro (quizá no sea mala idea engrasar el cortapastas) y se ponen sobre papel de horno espolvoreado con sémola, o harina de maíz, o de kamut grueso... la idea es que quede un poco "arenoso".
Dejamos fermentar 45 - 60 minutos.
Se hacen sobre una plancha ligeramente engrasada 7 - 8 minutos por cada lado, hasta que estén tostados y los lados se noten firmes.

Una receta rápida con levadura podría ser, por ejemplo, esta misma:

• 415 g harina panificable
  290 g leche
  6 g levadura fresca
  7 - 8 g sal
  10 g azúcar

que se parece bastante a muchas recetas de pan de molde, y es que esto de los muffins, más que una receta es una técnica.
Amasamos todo, dejamos fermentar hasta que doble (si hace mucho calor se puede usar menos levadura), y seguimos como en la receta anterior, estirando la masa y cortándola en círculos.

Un pan que no exige tener el horno encendido un par de horas es muy tentador en esta época, así que... ¡a muffinear!

Los muffins tienen unos curiosos parientes: los crumpets, que se hacen con una masa tan blanda que hace falta un aro para que no se convierta en crêpe. ¿Alguien se anima con estos?

[MaiteM]

Como en casa están teniendo tanto éxito los english muffins, ya los repetimos varias veces.
Hice la prueba con masa madre (no hay fotos) y con levadura, yo me quedo con los últimos. Al menos yo no consigo una miga tan aérea si los hago con masa madre.
Esta última vez dejé la masa un poco más gruesa antes de cortar y el volumen de miga crece considerablemente, creo que el resultado está mucho más logrado. Lo cierto es que se hace algo más difícil el traslado de los pancitos hacia la sartén, porque son piezas blandas y más grandes, pero qué placer ver cómo se desarrollan en la sartén y qué caras de felicidad consiguen
Esta vez los comimos con mantequilla y mermelada de cerezas hecha en casa.
Unas fotos:

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[patro2o1o]

muchas muffins ,y el que las prueba repite, se ha alargado el periodo para participar?

Haber si los rezagados tenemos tiempo para participar

[Donatus]

Por si ayuda este vídeo (http://youtu.be/mdwCJQ_RAP8), especialmente para las dudas sobre el corte (con cuchillo, sin cortapastas), el horneado (aquí sobre una parrilla tipo Princess), etc. No son precisamente genuinamente ingleses, pero creo que la técnica puede ayudar a los que necesitamos ver para creer
Saludos panarras.

[FGD]

Bueno, parece que llego en la prorroga de la receta de julio.

El sábado como estaba a cincuenta historias se me pasó formar en la primera fermentación, por lo que corté la masa en la segunda fermentación con un vaso de "xactamente 8 cm ", al fin consigo hacer parte de una receta igual que la original . El problema vino cuando tenía que freir de tres en tres y al resultar doce, pensaba que se sobrefermentarían las últimas, pero no ocurrió.

La primera tanda la hice con el fuego medio, en mi caso demasiado, por lo que en la segunda lo bajé, aún se tostaban bastante y no tomaban forma cilíndrica, así que en la tercera le di la vuelta al minuto y pasados los cinco vuelta y a esperar que se hiciera la otra cara. En la cuarta "encontré la dichosa sémola". Al estar la masa bastante hidratada se rebozaron.

Según el peque, lo mejor que ha comido después de las tortitas.

Aquí la primera foto, donde me desapareció uno:

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La segunda, donde ya eran dos:

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El resto se salvaron para desayunar el domingo

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[saltamontes]

Mi primera receta del mes: muffins a la inglesa. Los he hecho siguiendo la receta de Cecília, pero con harina integral de centeno en vez de espelta y mitad de leche semi de vaca y "leche" de soja; la masa final sólo harina de fuerza, miel y semillas de amapola que no tengo manera de agotarlas. Han salido aplastadillos pero muy suaves. La próxima algo más pequeños como hizo Loreto, ¿qué diámetro hiciste Loreto? y quizá un molde como se comentó antes.
Lástima no tener Voldemort o algo parecido, los acabo de probar a pelo aunque aún así están buenos. Mañana iré de compras y pondré remedio con nutella .