Masas hojaldradas

Migas · Mensaje por **Migas** » Jue 17 Ene, 2013 9:50

Izaskun, ando poniendome al día en el foro y mira lo que me encuentro.

por Dios que pinta y yo sin desayunar.

Izaskun · Mensaje por **Izaskun** » Jue 17 Ene, 2013 20:36

Enlazo aquí unas recetas de hojaldre Creo que será bueno tenerlas en este hilo y así no se queden perdidas entretantacosa.
Si alguno de vosotr@s encuentra más hojaldres porahí, me avise pliiisss y sigo con los enlaces

patro2o1o · Mensaje por **patro2o1o** » Mar 28 May, 2013 22:14

Palmeritas tapenade
para los que se animen con el hojaldre,aquí la receta.
para la masa de hojaldre:
-300 gr de harina de fuerza
-180 gr de agua
-1 cucharadita de café de azúcar,y una de sal (sirve para masas con dulce o rellenos salados)
-250 gr de mantequilla especial hojaldre.(mantequilla fría)
Disponer la harina en forma volcán y al centro poner el azúcar y la sal,poner el agua y mezclar con un tenedor hasta conseguir unir los ingredientes,hacerle unos pocos amasados tiene que quedar una masa fina y blanda,dejarla descansar.
Con un rodillo afinar la masa intentando que nos quede un cuadrado donde nos entre la mantequilla y la podamos envolver con la masa.
Hacer un paquete con la masa y la mantequilla,con el rodillo aplanamos de forma que nos vuelva a quedar un cuadrado (ojo no se puede salir la mantequilla del paquete) de 1 cm de grosor.
Hacer un pliegue dividiendo mentalmente la masa en 3 partes,solapamos una encima la otra y la volvemos a estirar ,dejamos descansar unos 10 mi. la masa en la nevera.
Volvemos a realizar otro pliegue de la misma forma,y así hasta completar 5 pliegues.
Con esta cantidad de masa nos da para 2 veces la receta de tapenade.
Tapenade
-60 gr.de aceitunas negras sin hueso picadas muy pequeñas si se puede con robot.
-1 diente de ajo
-35 gr. de alcaparras
-100 gr de aceitunas verdes sin hueso.
-1 lata pequeña de filetes de anchoa sin aceite.
-1cucharada de orégano seco
-30 gr. de aceite de oliva
Se tritura las aceitunas verdes con las alcaparras , las anchoas y el ajo.Se mezcla todo con el aceite y el orégano.
La plancha de hojaldre ya con sus pliegues la estiramos muy fina y por encima extendemos la mezcla de aceitunas verdes con anchoa,seguidamente espolvoreamos las aceitunas negras,solo nos queda enrollar la masa por un lado hacia el centro y el otro lado a beso con el primero,se pinta con un poco de agua para sellar el hojaldre.
Cortamos las palmeras con cuidado y las disponemos en una bandeja de horno.
Horneamos a 200ºC unos 18 mi

: primers 002.jpg (58.31 KiB) Visto 8641 veces

aquí unas cuantas

.

callejon · Mensaje por **callejon** » Jue 30 May, 2013 22:48

Por favor, alguien me podría explicar lo de las vueltas? lo de 6, 400 no se cuantas y 500 no se cuantas? No entiendo como se hace eso y como es posible lo de las 400 0 500 y pico vueltas. Me he mirado todos los comentarios y no lo entiendo. Muchas gracias.

Izaskun · Mensaje por **Izaskun** » Vie 31 May, 2013 1:01

Callejon, dar "vueltas al hojaldre", consiste en hacer una serie de dobleces a la masa para conseguir envolver la mantequilla con finas capas de masa de harina. De esta manera, cuando se cocine en el horno, el calor derretirá la mantequilla que se coloca entre las capas y desprenderá vapor, que es lo que permitirá que se eleven las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre y haciéndolo frágil y crujiente.Para que estas pastas tengan la característica de formar finas laminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.

Este es un grafico de las distintas clases de vueltas.(hay más, pero estas son las más corrientes)
Imagen

* Este video seguro que te puede acabar de aclarar dudas.

¿Qué número de capas o láminas producen las vueltas?

* El número de capas crece en proporción geométrica, pues las añadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Sin embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que según vamos realizando los pliegues, las capas superiores del amasijo se van integrando con las colindantes (por ser de la misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gracias a la presión del laminado.
Al final siempre habrá en total tantas capas como capas de materia grasa, más igual número de capas de amasijo, más una también de amasijo.
De lo expuesto hasta aquí se deduce que la mejor forma de contabilizar las capas es realizar la progresión en base a las capas de materia grasa.
Cuando se desee conocer el número de capas alcanzado basta multiplicar las capas de materia grasa obtenidas por dos y añadir una más al resultado.

* He aquí un ejemplo en un hojaldre con seis vueltas sencillas:

0. 0 vueltas(materia grasa ensobrada)...... 1capa mat.grasa. (1 capa de mat.grasa x1= 1 de mat.grasa (1x2)+1= 3 capas totales)
1. Primera vuelta sencilla ..................... 3 capas mat.grasa. (1 capa de mat.grasa x3 = 3 de mat grasa (3x2)+1= 7 capas totales)
2. Segunda vuelta sencilla .................... 3 x 3 = 9 capas mat. grasa. (3 capas de mat.grasa x3 = 9 de mat grasa (9x2)+1= 19capas totales)
3. Tercera vuelta sencilla ..................... 3 x 9 =27capas mat. grasa. (9 capas de mat.grasa x3= 27 de mat grasa (27x2)+1= 55 capas totales)
4. Cuarta vuelta sencilla .......................3 x 27 =81 capas mat.grasa. (27 capas de mat.grasa x3= 81 de mat grasa (81x2)+1= 163 capas totales)
5. Quinta vuelta sencilla .......................3 x 81 = 243 capas mat. grasa. ( 81 capas de mat.grasa x3= 243 de mat grasa (243x2)+1= 487 capas totales)
6. Sexta vuelta sencilla ........................ 3 x 243 = 729 capas o láminas de materia grasa. (243 capas de mat.grasa x3= 729 de mat grasa (729x2)+1= 1459 capas o láminas totales)

* Hojaldre con dos vueltas dobles y dos sencillas
1. Primera vuelta doble ...................... 4
2. Primera vuelta sencilla .................... 3 x 4 = 12
3. Segunda vuelta sencilla .................. 3 x 12 = 36
4. Segunda vuelta doble ..................... 4 x 36 = 144 capas o láminas de materia grasa

* Hojaldre con tres vueltas dobles
1. Primera vuelta doble ........................ 4
2. Segunda vuelta doble........................4 x 4 = 16
3. Tercera vuelta doble ........................ 4 x 16 = 64 capas o láminas de materia grasa

* No pasa nada si se altera el orden de las vueltas, siempre que se mantengan el número de capas resultantes, por ejemplo:
A)
1. Primera vuelta doble............4
2. Primera vuelta sencilla ........ 3 x 4 = 12
3. Segunda vuelta sencilla........ 3 x 12 = 16
4. Segunda vuelta doble...........3 x 36 = 144 capas o láminas de materia grasa

B)
1. Primera vuelta sencilla...........3
2. Segunda vuelta sencilla.........3 x 3 = 9
3. Primera vuelta doble............ 9 x 4 = 36
4. Segunda vuelta doble...........36 x 4 = 144 capas o láminas de materia grasa

Espero que sirva

callejon · Mensaje por **callejon** » Vie 31 May, 2013 1:50

Jo, Izaskun. Como siempre, me dejas sin palabras.
Un millón de gracias.

fangalf · Mensaje por **fangalf** » Lun 08 Jul, 2013 10:10

Pues me estreno en este hilo que gracias a Izaskun he sabido que existía. Traigo un Hojaldre de Manzana rápido y muy vistoso:

Imagen

Ingredientes:

- 1 plancha de hojaldre fresco
- 2 manzanas Royal Gala
- 1 manzana Granny Smith
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 cucharadita de café de ralladura de limón
- 30g de mantequilla
- 1 palo de canela
- 3 o 4 cucharadas grandes de azúcar moreno
- 1 cucharadita de vainilla en polvo
- 1 huevo (para pintar al final)
- Azúcar glas (para espolvorear al final)

Aquí tenéis un paso a paso con fotos para preparar la plancha de hojaldre.
Básicamente es caramelizar un poco las manzanas con el azúcar, la canela y la mantequilla, añadir el zumo y la ralladura del limón para dar un punto de acidez.
Rellenar el hojaldre, sellar bien y pintar con una mezcla de huevo batido y vainilla.
Hornear a 200º unos 25-30 minutos hasta que esté dorado y crujiente.

Izaskun · Mensaje por **Izaskun** » Mié 25 Sep, 2013 15:09

Mirad que cosa tan rica

Os presento unas Arlettes de la France .
Para acompañar helados, cremas, cafés , adornar postres o saborearlas a pelo cuando haga falta darle dulce al cuerpo.
Son finas obleas de hojaldre rebozadas de azúcar glas que las carameliza durante la cocción, quedando así muy crujientes. Las originales van con el azúcar glas mezclado con canela. Estas van con ralladuras de limón en el interior del rulo y azúcar glas mezclado con cardamomo para el rebozado.

Mis Arlettes de hojaldre casero
Extender la masa de hojaldre , pintar con un poco de mantequilla derretida, salpicar la superficie con ralladura de limón. Hacer un rulo y reservar en el congelador hasta que endurezca para poder cortar las rodajas con más comodidad, yo con corta fiambres. En ese punto se ablandarán, así que volver a la nevera hasta que estén otra vez rígidas. Extenderlas muy finas en forma ovalada sobre azúcar glas (yo glas + cardamomo). Poner en bandeja de horno sobre silplat o papel, cubriéndolas con otro papel y otra bandeja que las aplaste para que no se hinchen nada.
Hornear a 190º/200º. Con este sistema, al hornear "a ciegas" ha ocurrido un desastre, así que en las siguientes hornadas , a los 8 minutos más o menos, he quitado la bandeja superior, les he dado la vuelta a las arlettes con una espátula y he seguido el horneado "a la vista" hasta que me han parecido terminadas.
Una vez frias se deben meter en caja bien cerrada. Parece ser que pueden durar así unos pocos días antes de que pierdan el crocante pero no sé yo si tendré ocasión de comprobarlo