Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Guillermo]

no tengo muy claro cómo habría que adaptar la receta si se pone masa madre al 60% de hidratación en lugar de ponerla sólida...

La masa madre sólida de Anna tiene un 67% de harina y un 33% de agua. O sea que para ajustarse exactamente a la receta basta con elaborar una MM con esas proporciones . Como dice Izaskun encuentro válida una MM de 60% si no se quiere afinar tanto.

Si la quieres hacer justo al 60% hay que calcular la cantidad de harina y agua que emplea Anna y ajustarse a ella.

Receta de Anna:

Harina libre 1000
Harina en MM 134
Agua libre 700
Agua en MM 66

Total harina 1134
Total agua 766

Tu receta con MM al 60%

Harina libre 1134 – 125 = 1009
Harina en MM 125
Agua libre 766 – 75 = 691
Agua en MM


Así se ajustan las cantidades de agua y harina pero la actividad de la MM será un poco diferente, quizá despreciable.

[fangalf]

Muchas gracias Izaskun por la entrada
Aunque los croisants aún los tengo pendientes, esta receta la hago seguro, le tenía muchas ganas al Pá de Pagès!
El finde pasado no hubo manera de hornear nada, ando con las tripas del revés desde el gripazo que pillé la semana pasada y sólo de pensar en amasar y el olor de la masa cruda y la mama se me revuelven las tripas cosa mala (con lo que disfruto yo de normal con los perfumes y aromas...) A ver si ya se me arregla el estómago de una santa vez y este finde me pongo a ello!!

Saludos a todos!!!

[Abelsierra]

Ahí va mi pan de payés. 220 gr de masa madre, 420 gr de harina, 240 ml de agua y 10 gr de sal.

[Izaskun]

Aqui traigo mi primer intento de pa de pagès al modo de Anna Bellsolá (bueno... que más quisiera yo )

La MM al 60% h. El primer cultivo, 25gr, de centeno integral y el resto harina T55 de Baluard. Para el resto de la masa he usado, mitad y mitad, T55 Carrefour de Bourg Madame y T55 de Baluard , ambas, francesas y bio. He hecho la totalidad de la receta, por tanto, han salido dos panes.

El primero está formado de manera poco ortodoxa, tensando con un par de simples pliegues

005 - pa pagès amb plec.. (600x450).jpg (253.43 KiB) Visto 11178 veces

005 - crosta (600x450).jpg (290.64 KiB) Visto 11178 veces

005 - molla (600x450).jpg (201.71 KiB) Visto 11178 veces

[Izaskun]

Aquí llega el segundo, que he intentado formar en bola de este modo. Tan bien lo he boleado, que al hornear no se han abiero las costuras Parece una bola pelada

006 - pa de pagès rodó(600x450).jpg (260.83 KiB) Visto 11173 veces

* Ambos panes cocidos en esta greixonera y al estilo de aitor

006 - craquelat (600x450).jpg (327.55 KiB) Visto 11173 veces

* Buenos culos (palJano) y cortezas bien craqueladas. Teníais que oir como cantaban al salir del infierno.

[Panciencia]

1-2013-02-08 20.54.53.jpg (129.71 KiB) Visto 11158 veces

¡Hola!,
Aquí está mi pan de Pagés, hecho con prefermento, ciñéndome a la receta y modo de elaboración del inicio del hilo.

[Abelsierra]

Un punto crucial en la elaboración del pan de payés es la fase de horneado. Tiene que quedar una buena corteza pero por dentro la miga tiene que ser tierna y con cierta suavidad. El horno tiene que estar caliente pero no a tope. 230 grados con humedad es una buena temperatura. Los tiempos de cocción en los que yo me baso para obtener un buen horneado son los siguientes:

Para una pieza de 500 gramos de masa: 35 min a 230 grados.

Para una pieza de 750 gramos de masa: 45 min a 230 grados.

Para un megapan de payés de 1,5 kilos, 75 min a 230 grados.

[soy Circe]

Por distintos motivos, me he saltado la receta del mes varios meses seguidos... menos mal que esto no es como esos "círculos" en los que te echan cuando dejas de participar dos o tres veces seguidas.... yo estaría ya camino de los infiernos, .

Pero este pan no me lo salto... como me salga decente mi costilla me hace la ola. Para él una buena hogaza tradicional es el summum del pan....

Ahora que el formado a lo pro de Izaskun - -es insuperable. Chica, eso es bolear y lo demás es broma, .

Y qué bonita ha quedado la entrada inicial, bien currada: la foto es espectacular.

[Panciencia]

Pero este pan no me lo salto... como me salga decente mi costilla me hace la ola.

Pues desempolva la tabla de surf, que te va a llegar una ola gigante. Aunque te salga aplanado como el mío, queda estupendo. Mi única duda es si el tiempo de la primera fermentación, que indica" 2 horas y cuarto " (en MM), vale también para prefermento, yo, hasta que aprenda sigo las indicaciones de las recetas y lo dejé ese tiempo, entre medias hice los dos pliegues (qué difícil) y me pareció que al final estaba pasado. Si no lo explica alguien aquí antes, yo voy a probar a hacer el próximo con hora y media máximo y os cuento.

[MMF]

Qué panacos más chulos se ven por aquí. Yo estoy igual que soy Circe: hace ya dos meses que no participo en la receta del mes pero lo mío sí que tiene una explicación y es que tanta mantequilla me pone nerviosa. Este mes sí que haré alguna contribución. Por cierto, que no he probado el auténtico pan de pagès pero de los que he hecho en casa el que más me ha gustado fue una combinación de MM y poolish. Y claro, ya en la masa final no lleva levadura. Lo he buscado y no lo encuentro pero cuando lo consiga lo pongo por aquí, que creo que detallé la receta.

Izaskun, esa miguita es preciosa.

Y yo realmente tengo una duda respecto a la miga... ¿Es una miga con ojos o es más tupida? Entiendo que en cualquier caso será suave, ¿o quizás algo gelatinizada?

Mi única duda es si el tiempo de la primera fermentación, que indica" 2 horas y cuarto " (en MM), vale también para prefermento, yo, hasta que aprenda sigo las indicaciones de las recetas y lo dejé ese tiempo, entre medias hice los dos pliegues (qué difícil) y me pareció que al final estaba pasado. Si no lo explica alguien aquí antes, yo voy a probar a hacer el próximo con hora y media máximo y os cuento.

Panciencia, es difícil hablar de tiempos exactos pues depende mucho de la temperatura, humedad, si se te fue un poquito la mano en la levadura... Yo te diría que mires tu masa y la observes. Es mejor quedarse un poco cort@ de fermentación a pasarse. Un buen truco podría ser que muevas un poco el recipiente donde se encuentra tu masa. Si ves que se mueve "como un flan" puede ser el momento de pasar a la siguiente fase.