Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[MªPilar]

He querido intentarlo, como no tengo masa madre e elegido la segunda opción con prefermento
Como soy novata en esto del pan y no entiendo, me ha parecido aceptable, pero se ha abierto por un costado y me ha sacado la lengua
Aunque ha quedado rarito esta crujiente y rico

[Loreto]

Mi primer Pa de Pagès. Basándome en la receta de Anna Bellsolà, incorporando una pequeña mezcla de harinas y haciendo algún cambio para aumentar el porcentaje de MM:
- 150 gr MM trigo (100% h.)
- 300 gr agua
- 400 gr harina blanca trigo bio (Albareda)
- 50 gr harina integral trigo bio (Rincón del Segura)
- 25 gr harina blanca centeno biodinámica (Spielberger)
- 2 gr levadura seca bio
- 8 gr sal

Amasar todos los ingredientes excepto levadura y sal. Autolisis de 30'. Añadir resto de ingredientes, amasar y reposar 10'. Bertineo, pliegues y fermentación a temperatura ambiente 1h. Fermentación en frío 8h. Atemperar 30'. Preformar y reposar 10'. Formado final y fermentación en banneton con el cierre debajo 1h30'.

Horneado en Dutch Oven precalentado (en cocottes u otras cazuelas similares lo hago en frío pero con éste el horneado en frío no me da buenos resultados) a 250ºC 25', retirar la parte honda del DO que cubre el pan y proseguir el horneado a 22'0ºC 15', cubrir con papel de aluminio para evitar que se queme y bajar la temperatura a 200ºC 10' más. Apagar el horno y cerrado dejar cocer 10' más. Abrir el horno y dejar entreabierto 10' más. Sacar del horno y oír ese delicioso crec-crec...

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Antes de entrar al horno, lo cierto es que no habría dado un duro por este pan porque parecía sobrefermentado y pensé que acabaría en Torta de Aranda más que Pagès Català. Lo que tiene hornear en cazuela es que te pasas 25 minutos deambulando por la casa pensando qué diablos ocurre ahí dentro hasta que por fin puedes destapar. Para mi sorpresa el pan había aumentado alegremente su volúmen sin perder su forma. Lo dejé toda noche sobre una rejilla y al día siguiente lo degustamos y como dice MMF "no te cansas de comerlo, siempre sabe a poco". La corteza escandalosamente crujiente y la miga suave de textura y sabor y con ese tono beige precioso que tampoco te cansas de mirarlo.

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Repetiré pronto seguro

[Izaskun]

Loreto, es preciós!!

[MMF]

Loreto, es preciós!!

Sí... muy bonito

En realidad a mí me parecen todos bonitos. Migas preciosas (diferentes todas, pero muy bonitas y apetecibles), cortezas crujientes y craqueladas... Ñam, ñam... Yo quiero más pagès!!

[Loreto]

¡Gracias chicas!

Y SÍ, ¡queremos MÁS Pagès! Quiero decir que queremos VER más panes por este hilo, que ya estamos a día 18 y muchos andan rezagados Lo bueno que tiene la receta de este mes es que es fácil y muy versátil, ideal para experimentar con una receta base las diferencias con diferentes harinas. ¡¡¡Vamos, vamos, PAGÈS, PAGÈS!!!

[Donatus]

¡Gracias chicas!

Y SÍ, ¡queremos MÁS Pagès! Quiero decir que queremos VER más panes por este hilo, que ya estamos a día 18 y muchos andan rezagados Lo bueno que tiene la receta de este mes es que es fácil y muy versátil, ideal para experimentar con una receta base las diferencias con diferentes harinas. ¡¡¡Vamos, vamos, PAGÈS, PAGÈS!!!

Hola, espoleado por Loreto (leo más que publico, la verdad), me decido a escribir, aunque lamento no tener fotos , pero os cuento lo que hice:
Usé la receta de Izaskun adaptándola a mis necesidades/gustos: la variación consiste en que utilicé un prefermento de masa madre hecho con centeno integral 100%; luego le puse en la mezcla con la harina algo de levadura en gránulos (la mitad de lo que hubiera usado sin el prefermento de MM). A continuación amasé en amasadora Lidl (es lo que tiene ser perezoso) y saqué la masa a un bol aceitado. Plegué cada 45 minutos 3 veces. Saqué y formé en cuatro piezas similares, de modo que me quedaron más bien 'mini-pagesos' (o como se diga). Fermentación en cuche de maomeno 1 hora. Volteé sobre lámina de silicona culoparriba y los horneé con vapor los 10' primeros; quité la lámina de silicona, volteé las piezas y terminé de hornear (creo que unos 40' en total).
Me los llevé al curso de cata, donde habíamos quedado en una sesión de maridaje con quesos. Ná más os digo que triunfé con aplausos y todo (bueno, vale, el vino ayuda bastante en estos casos
A ver si repito la receta y hago fotos.

[nito chozas]

Mi pan pagés con
600 gramos harina de panadería
390 ml Agua
200 gramos de MM al 100%
16 gramos de sal
1 cucharada de miel

amasado de ingredientes salvo sal , autolisis de 1 hora, añadiendo sal , amasado Bertinet de 25-30 ' con descanso , 1º fermentación en bol tenuemente aceitado con pliegues cada 45 ' x 3 hasta cumplir 2 horas prácticamente , formado y reposo en banneton durante una hora y cuarto con culo para abajo. Horno con cooccote incluída a 250 , horneado con tapa 15 ' ,posteriormente retirada de la misma y bajo temperatura a 200º durante 30 ' sacándolo a rejilla despues de 5 ' con horno apagado y puerta levemente abierta. Daba gusto oir la corteza crujir, el sabor espectacular, alabado por los comensales al son de una buena comida
Gracias a todo@s

[navarra]

Qué envidia me daís! A ver si llega el fin de semana y me puedo poner a ello que tengo unas ganas a este pan....

[Izaskun]

Bonito pagès, nito. Impresionante miga.
Mira a ver el texto, que al escribir las temperaturas creo que se te ha caído un cero

[Evoles]

Mi primer pan pagès y el primero también de la receta del mes. Lo que estoy aprendiendo en este foro, sois impresionantes, gracias por compartir tanto.

Bueno, estoy contenta con el resultado, porque el pan está rico, aunque se puede mejorar. He seguido la receta de Anna Bellasola, aunque con un 20% de harina de trigo integral. Creo que se ha sobrefermentado un pelín, a lo mejor por eso no ha subido todo lo que me esperaba, o puede ser por la harina integral... Estaba horneando otras cosas también y entre pitos y flautas lo dejé en la segunda fermentación como 5 horas a 18º, creo que podría haber entrado una hora antes... Se ha cocido en horno de casa tal cual, 15' a 230º con vapor y luego 30' sin vapor y a 220º.
No se me ha greñao, ¿por qué será?
Está muy rico, la miga dulce, esponjosa, ligeramentee elastizada.