Tartine bread. Receta octubre 2013

[fangalf]

Muy buena entrada felicidades!
Y la verdad es que empezáis con buen pie! Madre mía que panacos!

[D.luis]

Gran presentación, para un gran pan. Creo que se ha empezado con un nivelazo, que será muy dificil de superar. Intentaremos hacer algo que se le parezca.

Saludos.

[FGD]

Una gran entrada del mayor tartinero.

[aitor_]

No te pases FGD , en serio, hay un montón de panazos en el hilo que abrió Jose en mayo de 2011, del propio Jose, de MMF y de otros

[PanAceiteYSal]

Yo también felicito a Aitor, por el pan y por la entrada. Que ganas de ponerme a hacer este pan.
Por cierto, que si no lo digo reviento ¡YA TENGO EL LIBRO DE IBÁN!.

[luismachi]

Gracias por esa entrada, ahora no hay excusas, ni siquiera me dio tiempo a votar y aqui está. tengo el horno en fase de tuenedado, a ver si me da tiempo a ponerlo a punto y lo estreno con un tartine. por cierto alguien sabe donde se consigue la harina zamorana si vives en la Mancha ???
gracias

[aitor_]

lguien sabe donde se consigue la harina zamorana si vives en la Mancha

Si tienes cerca un supermercado AhorraMás(en Madrid la tienen)

De todas formas, yo probaría primero con la harina que uses habitualmente (ajustando la hidratación si es necesario), no me metería a hacer receta nueva con harinas nuevas

[jacint]

Repetir los pliegues cada 30 minutos hasta que el volumen haya crecido un 30%. El tiempo dependerá de la temperatura, de las harinas y de vuestra masa madre, en mi caso suelen ser 3:30 horas desde que mezclo si la masa está a 26-27ºC, y 4:30 horas si está a 21-22ºC. Yo suelo hacerle 5 pliegues que suponen 3 horas desde la mezcla y después lo dejo reposar hasta que alcanza el 130% del volumen inicial.

¿Cuanto tiempo le cuesta a la masa, tras las 3 horas y los 5 pliegues en alcanzar el 130% del volumen inicial?
Gracias Aitor.

[Emma_83]

Una duda: si hacemos la 2ª fermentación en la nevera durante toda la noche, ¿se mete al horno directamente del frigorífico o hay que dejar atemperar un rato?

[volvoreta]

Quiero hacer este pan y he visto que usais la harina tradicional zamorana. Como yo vivo en Zamora me resulta muy facil conseguirla, pero he visto la ficha de la harina y creo que no tiene mucha fuerza, pues pone que un 10,50 de proteina y eso me parece que corresponde a una harina de reposteria, segun la referencia que tengo del libro de Francisco tejero "Hacer pan es facil"

Por lo que he leido este pan necesita una harina con algo de fuerza para que desarrolle bien el gluten.

Podeis aclararme este punto?