Tartine bread. Receta octubre 2013

[Emma_83]

Aquí mi primer tartine bread. He seguido la receta del post pero he reducido las cantidades a la mitad, por si me salía un desastre panadero. Con harina tradicional zamorana e integral panadera del Amasadero, cinco pliegues, 8 horas en la nevera y directo al horno sin atemperar. Como no tengo cocotte lo he hecho en pyrex, 20 minutos tapado y otros 20 sin tapar.

Yo le veo pocos alveolos y la miga demasiado gelatinosa pero está rico. ¿Es normal que la miga sea gelatinosa?

[Anesor]

Siguiendo la receta y pasos de Aitor_, aunque por metodo directo sin retardar, 10 horas totales.
90% de Flor Cere y un 10% de Florence Aurora Int. Pedra de Gallecs.
La greña no me quiere terminar de salir hasta, me imagino, me cambie de horno. Tras 1 hora a tope, no pasaba de 200ºC, menos mal que está horneado en cocotte, ya que al abrir el horno para meterlo, bajo a 170ºC y cuando ya estaba terminando de hornear justo alcanzaba de nuevo los 200ºC.
A pesar de todo, crujiente como el solo, la miga supertierna y muy gelatinizada, demasiado para mi gusto. Repetiré.

[MMF]

Después de la maravillosa presentación que ha hecho aitor_ y de las preciosidades que se están viendo por aquí, me he animado yo también con el Tartine. Está hecho según la receta propuesta con un 77% de hidratación total.

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He utilizado harinas de El Amasadero, combinando la ecológica de fuerza con la panadera ecológica, así como una pequeña parte de panadera integral también eco. Una primera fermentación de 2 horas, quizás algo más, en las que he dado pliegues cada 30 minutos. Formado y al frigorífico durante 10 horas. Atemperado y llevada la fermentación a término en 2 horas. Horneado comenzando con 270º sobre piedra (sólo con solera) con vapor durante 30 minutos, abro la puerta para dejar escapar el vapor y continuo la cocción hasta completar 50 minutos. Los últimos 15 minutos con calor arriba y abajo para conseguir el dorado deseado.

Tiene un sabor muy rico. Algo dulzón al principio dejando esa nota de acidez en boca al final.

El olor de este pan me ha recordado el olor de la furgoneta de Vicente, el panadero de mi pueblo Recuerdos de mi infancia hace ya taaaaaaantos años...

[cecília]

Caramba, menudos tartine estáis sacando tod@os . Felicidades.

[Bakery´s Home]

Me lanzo a la piscina entre tantos panazos. Esta es mi humilde primera aportación, al menos para mí no ha sido un camino de rosas, había probado con masas de hidratación media-alta, pero no de este punto. He intentado seguir al dedillo la receta propuesta así qué;
Hidratación del 80% / en mi caso 380 ml de agua
20% Masa Madre Natural textura puré. Como sugiere en la receta (50% harina blanca- 50% integral) / 100 gr
10% de harina Integral ecologica / 50 gr
90% de harina blanca de fuerza (muy común, tengo suerte de encontrar aquí harina de fuerza) / 400 gr
2% sal / 12 gr

Un total de 6 pliegues. (Creo que debería haber hecho alguno más). Con una segunda fermentación de 4,30 hrs. Horneado de 50 minutos, los primeros 30 a 250 grados con vaporización y las 20 restantes bajando la temperatura equitativamente hasta los 220 grados. (mi horno muy sencillo solo tiene calor abajo)
Un sabor excepcional, solo se percibe al final del mordisco el toque integral y una leve acidez, corteza súper crujiente y tostada, miga tierna, esponjosa, húmeda con cuerpo. El pan esta buenísimo, mi casa por un momento se a transformado en una autentica panadería, olor a PAN PAN por "tós los costaos".
"Basic Country Bread" del Tartine bread.

[Bakery´s Home]

Y aquí las ultimas fotos. Ha sido toda una experiencia y mejor recompensa.
Prometo ir mejorando, aprendiendo e intentar estar a nivel. Un abrazo a todos.

[jacint]

[quote="Emma_83"]Aquí mi primer tartine bread. Yo le veo pocos alveolos y la miga demasiado gelatinosa pero está rico. ¿Es normal que la miga sea gelatinosa?

Yo le veo pocos alveolos y la miga demasiado gelatinosa pero está rico. ¿Es normal que la miga sea gelatinosa?

Emma, yo creo que esto es una de las características de este pan, si te fijas hay más gente que comentamos lo mismo, pero si la miga es tierna que problema hay?.
Saludos.

[volvoreta]

Quisiera preguntar a los expertos, si la parte de harina de la masa madre puede ser de centeno integral en lugar de trigo integral o si habra algun problema.

[aitor_]

¿que os parece? Que me aconsejais que modifique?

Me parece que te ha quedado muy bien. En cuanto a modificar, en la foto parece que el pan se podría haber abierto más, puede que haya recibido demasiado calor por arriba al principio y/o que haya tenido poco vapor al principio

[aitor_]

principalmente harina panadera de El Amasadero (350gr panadera, 50gr de fuera y 50gr fuerza integral), y creo que quedaría mejor con otra harina que absorva más agua

O puedes bajar la hidratación, prueba con 70% a ver que pasa

no demasiado alveolado, pero la miga deliciosa. Se estiraba que parecía chicle, pero no estaba nada empalagosa

Los alveolos están sobrevalorados y creo que se debe a que compartimos fotos y no panes Yo llevo tiempo haciendo pan con la harina tradicional zamorana y 70% de agua, obtengo alveolos, grandes pero la miga es bastante tenaz, subiendo al 80% de esta receta no consigo alveolos mucho mayores (incluso a veces menores) pero la miga tiene una textura mucho más suave...