Diario semanal panadero 07.07-13.07.2014

[Abelsierra]

60% integral molida a la piedra + 40% panadera.

[Izaskun]

Hacía ya días que añoraba cenar empanada . Hoy ha tocado

[PanAceiteYSal]

Un pan de centeno y trigo hecho con masa madre. La masa madre supone un 30% del total de la harina y está alimentada con centeno integral. Al final los porcentajes son 15% de integral de centeno 45% de centeno blanco todo el centeno de Rincón de Segura y un 40% de harina manitoba de la marca finestra del cel. La hidratación total ha sido de casi un 80%. Se me olvidaba que le puse un montón de semillas también.

Lo difícil comenzó siendo amasar aquel barrizal de centeno. ¡Ya, ya se que el centeno no se amasa o que se amasa poco! Pero es que a mi me apetecía mucho amasarlo, y mas llevando tanta harina de trigo de fuerza. Al final lo conseguí. ¿Como? Poniendo un bol lleno de agua al lado de donde estaba amasando y en vez de hacer lo que hace mucha gente añadiendo más y más harina para que no se pegue la masa, yo lo hice al contrario, mojándome una y otra vez las manos y amasando a la manera tradicional, como si tuviese una masa de trigo con un 60% de hidratación o menos.

El resultado es fantástico, increíble ¡Se puede amasar el centeno sin que se pegue nada!

Otra peculiaridad fue darle una sola fermentación, al estilo del pan de centeno automático del amigo Ibán. Una vez amasado, nos ponemos a partir y formar. Eso si, con un montón de harina en la mesada. Disponemos los panecillos en una hoja de papel de hornear, los tapamos con un paño y los dejamos fermentar durante unas tres horas, tras las cuales horneamos primero con vapor y luego sin el.

El resultado es estupendo, es como un pan de trigo pero con muchísimo mas sabor. Un pan suave, poco correoso pero de centeno.

Pongo unas fotos.

[PanAceiteYSal]

Y unas chapatas hechas con la receta del libro de ibán al pie de la letra. Bueno, recortando algo los tiempos y la levadura que estamos en verano. Eso si, me he pasado algo con la harina al formar. Con un polish. Tengo que probar con una biga que las maestras del foro apuntan a que la cosa mejora sensiblemente.

Eso si, aprovechando el exceso de harina me he permitido alguna licencia fotográfica y he sacado a partir de los panes, una foto de montañas nevadas.

La miga en próxima entrega, que acabo de sacarlos del horno y me voy a pasear que he convertido la casa en un horno y hace mucho calor aquí.

Edito para poner la miga y para decir que en el prefermento puse 50 gr. de centeno blanco.

[JLAbad]

Hola a todos,
pan con cebada, del libro 'Pan Casero' de Ibán Yarza. Masa madre de cebada, un 40% aproximadamente de harina de cebada, la restante de trigo de fuerza, alrededor de un 3% de miel de romero y un 70% de hidratación. Sí, modifiqué algún porcentaje

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Saludos,

Jose

[Boulanger]

Hoy para comer unos panes hechos a la barbacoa. El tiempo estos dias realmente acompaña al tener un calor moderado, así que la barbacoa ha ido al pelo.
Pan fácil de hacer y recién hecho con el relleno que os guste es una delicia y los comensales siempre les encanta ver un pan acabado de hacer.

Masa elaborada ayer por la tarde con 60% harina panadera y 40% harina integral con semillas de todo tipo.
Reposo en nevera de 12h con lo que el pan ha ganado en sabor y esponjosidad.

La receta en viewtopic.php?f=7&t=2704 o el video en youtube http://youtu.be/gt79MuewaWE

[Izaskun]

Un proyecto de pan pullman .

Finalmente ha salido del horno hecho un verdadero torete y además bailando Twist

006 - motlle vestit de festa i ballant twist (450x600).jpg (234.89 KiB) Visto 4321 veces

Ha resultado una miga increible parece brioche