Diario semanal panadero 24.11-30.11.2014

[JLAbad]

Hola a todos,
pues en la segunda parte de la sesión continua, a la que someto al horno el fin de semana, hice un pan de maíz, trigo y suero de leche. Receta de Dan Lepard en "Hecho a mano".

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Saludos,

Jose

[aitor_]

Pan con semillas de lino, miga esponjosa y jugosa (detalles en su hilo)



Y para untar un queso cremoso casero (detalles en su hilo)

[Joseph]

Apple Pie!!!

[MMF]

Focaccia de pesto rojo. Ayer refresqué mi masa madre con centeno por el simple hecho de refrescarla, creo , y sin saber qué iba a hacer con ella. Se me ocurrió sobre la marcha esta focaccia, pero nunca pensé que saliera tan rica, en serio.
Lleva MM de centeno, la misma cantidad de harina crema de Moulin de Colagne y la misma cantidad de manitoba. Una hidratación total del 82% y un pelín de levadura comercial. Ah… y mucho cariño. Para terminar le añadí un pesto rojo casero.

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[jacint]

Te ha quedado impresionante MMF.

En Italia no te la sacan así, te queda muy parecida a la pizza de mama alta hidratación
Podrías colgar el proceso por favor,

[MMF]

Muchas gracias jacint. En realidad no la he probado en Italia, no sé cómo son allí, ni esa pizza de alta hidratación tampoco.

Describo receta y el proceso:

150 g MM centeno integral 120% hidratación
150 g harina meule bio creme Moulin de Colagne
150 g harina manitoba
220 agua
7 g sal
3 g levadura fresca
Aceite y pesto rojo para acabar.

Mezclo los ingredientes de la masa, excepto la levadura, y lo dejo en autolisis durante 20 minutos. Añado levadura y amaso ligeramente. Hago pliegues para dar fuerza cada 20 minutos aproximadamente durante 1'30 h. Paso a la bandeja previamente rociada con abundante aceite. Añado aceite por encima de la masa y voy estirando poco a poco clavando los dedos y sin romper la malla exterior. Si cuesta estirar la masa hay que dejar que se relaje. Cuando ha alcanzado el grosor deseado dejo fermentar. Al tiempo de hornear añado pesto rojo por encima y horneo a 220 º durante 25 minutos.

[PanAceiteYSal]

Una chapata sin prefermento. Amasado con amasadora 3 veces 4 minutos con unos 7 minutos entre cada amasado. Añadiendo agua poco a poco desde un 65% inicial hasta un 78% final. 300gr. harina de fuerza y 500 gr de RdS. Un sobre 5.5 gr. de levadura seca y 16 gr. de sal. Primera fermentación 1.5 horas y segunda otras 2 horas haciendo pliegues. Sacar, cortar y hornear.

[Izaskun]

Desayuno de domingo, Bizcocho de calabacín

[jacint]

Describo receta y el proceso:

Muchas gracias MMF, me la anoto bien anotada.

[paniquesillo]

MMF, qué belleza!
Un pan mitad centeno integral, mitad panadera. Todo el centeno prefermentado en MM, 75% hidratación, 1 hora primera fermentación, hora y media de segunda.

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