Baguettes. Receta enero 2012

[ona]

Baguettes con levadura

85% trigo media fuerza
15% espelta T80 eco piedra
75% agua
2% sal
0,4% levadura fresca

Autólisis de 15'. Añado sal y levadura y amasado ligero. Fermentación en bloque de 1h 30' a TA con un par de pliegues + 24h en frío. División, pre forma, reposo de 15' y formado. Reposos de 30' y horneado con vapor.

La miga no está lo suave que me hubiera gustado pero se dejan comer. A la próxima espero que mejor

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[Jon Kepa]

Después de mucho tiempo sin hacer baguettes y no se me ocurre más que a mí ir a lo loco, cuando he volcado la masa entre las horas de fermentación (38 horas) y el agua 87% la masa era un blandiblú.

He pensado en ciabattas pero que cojones, he hecho un pliegue y para adelante . No son las más bonitas pero las he salvado y he aprendido un montón.

Fermentación natural con una masa madre sólida, y 100% aurora molida a la piedra, que la pobre ha dicho basta

[Jon Kepa]

Baguettes sin buscar alvéolos, si salen bienvenidos , les he metido un 35% de centeno integral y el resto Aurora ( ambas eco molidas a la piedra), 85% hidratación y fermentación natural durante 20 horas con un 30% de masa madre.

También he hecho un Dragón Tail que hacía siglos que no hacía, aún me acuerdo

Han sacado un color y aroma brutales, en directo increíbles, mañana las probaremos

[Jon Kepa]

Baguettes hechas con la fórmula de @labekookindegia del libro de @ibanyarza pan casero.

Es una fórmula que he hecho un montón de veces y me gusta, en esta ocasión van con 100% Aurora eco molida a la piedra.

BRU-TA-LES sin más.

[ona]

Las clavas, Jon! Y qué color!!

[Jon Kepa]

Muchas gracias maja, estas salieron chulas

[manovilla]

por dios que pinta tienen, que buenas manos tenéis algunas/os un saludo.

[Jon Kepa]

Muchas gracias

[escanda1]

Una pinta espectacular esas baguettes

[ona]

Un intento de barras:
100% harina especial dorada
20% masa madre sólida
80% hidratación
0,2% levadura fresca
1,8% sal


Mezclado de los ingredientes hasta integrar bien. Reposo de 1h 30' a TA con un par de pliegues. Reposo en nevera de 24 horas. División, pre forma y formado. Reposo de unos 45' y al horno con vapor.

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