Yo he leido que en principio se hace el fuego en la hornilla, si el tiro esta delante o encima de la puerta de alguna manera obligas al humo a subir por la parte posterior del horno, circular por la cúpula y salir por el tiro que esta delante. Ahora bien, el pan lo metes en la cámara cuando ya no tienes llama debajo y la temperatura es la idonea, es decir, que solo tienes brasas, las cuales casi no hacen humo, como decia, si el tiro funciona bien no hay problema. Pero tambien he leido por ahi de hacer el fuego en la camara superior y luego tiras las brasas para la hornilla... Yo creo que es cuestion de probar, pero funcionar funciona.Y por lo del horno con hornilla...
Pero sabes como funcionan? hay que hacer fuego arriva y abajo?... el de arriva lo quitas y sigue la cúpula alimentada de temperatura con el calor que le viene de abajo? y si es así?... que pasa con el humo?
Este es el gran misterio que no consigo ver como va... no se contamina la cúpula donde pones el pan con el humo que viene de abajo?
No se... sabes como funciona y como evitar este problema?
Tambien tienes la posibilidad (creo que lo vamos a hacer pero aun no se como) de hacerle una chapita o puerta al conducto que une la camara de cocción con la hornilla, asi, cuando metes el pan arriba, cierras, y el humo ya no entraria, mientras que las brasas ayudarian a mantener el calor... Pero entonces hay que pensar en por donde va a salir el humo... no vaya a ser que nos ahumemos nosotrxs!
La diferencia la veo mas en el momento de hacer mas de una tanda de pan. Es decir cuando sacas el pan de la primera tanda y necesitas subir un poco la temperatura para recuperar los 240º por ejemplo. Entonces si que es una ventaja la hornilla pues si ya tienes las brasas abajo, ademas de ayudarte a que no baje la temperatura mientras se cuecen los panes, en un momento consigues subir a 240 sin ensuciar la cámara de arriba....
Bueno todo esto es teoria, yo solo he usado hornos como el que os construisteis... Si quieres durante este verano empezaremos las obras, ya hemos reciclao algo de refrectarios, asi que en breves empezaremos, en principio haremos jornadas de curro (mu relajao eh!?) que ya colgaré en el hilo viewtopic.php?f=21&t=3430 por si os interesa venir, sobretodo por resolver dudas y de paso conocernos e intercambiar experiencias de nuestros proyectos... ah! por cierto, por que zona estais??
Yo no estube a primera hora de la mañana en Le Pain Levain, pero el compi se curra 100kg el solito en una artesa gigante...Por otro lado, ya ando buscando amasadora... por que más de 15 kilos a mano, es una matada... ya lo sabras bien.
y te aseguro que no era un cachas 
Él solo usaba amasadora para la pasta de los brioches, porque al llevar huevo y leche pues le daba cosa usar la artesa. Yo miré precios de amasadoras hace tiempo, no me acuerdo exactamente pero creo que suben mucho, sobretodo si quieres que sean grandes y realmente te faciliten la faena... es mi opinión, pero si avanzas en ese tema ya me comentarás porque igual cambio de idea... yo por ahora voy a construirme una (es lo que tiene ser medio panadero medio carpintero 
)Salut i Sort!!!
Salut i Sort
