Baguettes. Receta enero 2012

[ona]

Yo también he hecho unas barras:
5% centeno gigantón
10% espelta ecológica molida a piedra La Fuensanta
85% Aurora La Fuensanta
75% agua
0,4% LF

Amasado con reposos. Boleado y reposo de 1h 15' a TA (con un par de pliegues)+ 36 horas en frío. Sacar de la nevera, dividir, preformar, reposo de unos 15' y formado. Segunda en lino de unos 45' y al horno con vapor

barres.jpg (143.92 KiB) Visto 6528 veces

molla.jpg (249.47 KiB) Visto 6528 veces

[Jon Kepa]

Aquí dejo un video formando una baguette, otra manera de formar de las miles que imagino que habrán.

https://youtu.be/Whmp4eauzDg

La baguette del vídeo, que hemos dejado para la comida, ni tan mal, muy contento.

Ha salido una corteza muy fina y crujiente y la miga muy suave.

[ona]

Unas barras con 36 h de fermentación en frío que hice para la cena de la revetlla de San Joan. Repito la fórmula de las últimas:
5% centeno gigantón integral y molido a piedra
10% espelta ecológica molida a piedra La Fuensanta
85% Aurora molida a piedra La Fuensanta
75% agua
0,4% LF
1,8% sal

Amasado con reposos. Boleado y reposo de 1h 15' a TA (con un par de pliegues)+ 36 horas en frío. Sacar de la nevera, dividir, preformar, reposo de unos 15' y formado. Segunda en lino de unos 45' y al horno con vapor.

baguettes.jpg (143.92 KiB) Visto 6421 veces

[ona]

5% centeno gigantón
10% espelta ecológica molida a piedra La Fuensanta
85% Aurora La Fuensanta
75% agua
16% masa madre al 100%
0,2% LF

Amasado con reposos. Boleado y reposo de 1h 30' a TA (con un par de pliegues)+ 36 horas en frío. Sacar de la nevera, dividir, preformar, reposo de unos 15' y formado. Segunda en lino de unos 45' y al horno con vapor.

barres.jpg (134.73 KiB) Visto 6351 veces

molla.jpg (117.12 KiB) Visto 6351 veces

[DayDreamin]

Fantástico ona

[ona]

Gracias DayDreamin!

[Jon Kepa]

Muchas gracias.

Por aquí andamos ya.

Baguettes de curry y cúrcuma.

Van 100% con harina eco molida a la piedra, 75% de hidratación.

Están fermentadas durante 38 horas totales.

50% de mm, +30°C en casa , muchas horas de fermentación, harina relativamente floja.

Bomba de relojería? Noooo, bomba brutal de sabor y textura.

Muy feliz.

En sacar foto del interior pongo.

Dejo un video que hice del formado.
https://youtu.be/27wlukorvVA

[Jon Kepa]

Una de las baguettes de curry y cúrcuma.

Increíble el toque que da el curry, buenísimas.

[Izaskun]

Que preciosidades Jon todo te sale de 10, tienes don. Me encanta la que va greñada por la llave. Gracias por tanto que nos ofreces!

[Jon Kepa]

Que preciosidades Jon todo te sale de 10, tienes don. Me encanta la que va greñada por la llave. Gracias por tanto que nos ofreces!

Muchas gracias, no es que sepa mucho pero me gusta compartir .Esa salió muy bonito el greñado si.