El foro del pan

David, ante todo gracias, cada semana me hago queso fresco y desecho el suero, ya me has dado una solución para aprovechar algo del suero de leche.
Soy nuevo en la experimentación panadera y me he perdido con los porcentajes que señalas, sobre todo en
"56% de mezcla gelatinizada de centeno blanco y ...

Hombre, él tiene una panadería y usa una amasadora, pero el tema es el mismo. En vez de dejar al centeno tranquilo, le mete caña durante bastante más tiempo del que yo había visto o leído. En casa podrías hacerlo en el bol, dándole y dándole. En Épi usa masas con basssstante hidratación, y el ...

Por fin, las fotos esperadas

Dos apuntes a este largo tema.
Primero las fotos
https://lh4.googleusercontent.com/_5YKBDCASa0Y/TbZgBO1ZknI/AAAAAAAAA_k/7y57ry7wesM/DSC_0050.JPG
https://lh5.googleusercontent.com/_5YKBDCASa0Y/TbZgCBmmUyI/AAAAAAAAA_o/5Baz1kHX6Ec/DSC_0049.JPG
Gracias a Miolo que me ha ayudado, las fotos se ven ...

Para los que me habeis pedido una foto, la tengo pero a ver si puedo subirla de alguna forma.
Aunque para hacer la foto lo he cortado en caliente (cosa que no se debe de hacer), con permiso de mi esposa, claro.
Este está hecho con 100 gramos de masa madre, 620 grs de agua, 800 gr de harina de ...

Si a la humedad ambiental añadimos que la harina que te comento es de muy buen sabor, pero es harina candeal con poca fuerza, creo que ya tenemos la causa de que no me admitiera una hidratación del 60%. A mí me sigue pareciendo raro que una harina no aguante un 60% de agua. ¿Has leído el hilo de la ...

...harina especial de Villamayor, 48-50% de hidratación... Eso es muy poca agua. El pan "normal" lleva un 60-65%, y las ciabattas y panes rústicos mucha más. Solamente el candeal lleva tan poca agua, normalmente un 45%.
Ha salido una masa que a los 5 minutos había perdido toda la tensión y no se ...

Me habeis alegrado el día al ver que el hilo del Pan Palangá funciona y está derivando a mejorar técnicas de manejo del centeno.
Hoy he hecho pan de centeno, con pelín de miel y azúcar, y con alcaravea, faltaría más.
Ha salido muy esponjose y lo he trabajado un poco.
170 gramos de harina de fuerza y ...

A propósito, me gustaría que alguien me ayudara con el amasado de la harina de centeno. Nunca la había usado, yo era de los del pan clásico de harina de trigo y nada más. ¿Hay alguna técnica para que acabes con una masa pegada a todos los dedos y manos que se parecen a las de Spiderman?
Gracias ...

Soy de Gandía, aficionado desde hace muchos años a hacerme pan en casa pero sin salir de lo normalito: harina, levadura, sal y pocos experimentos.
Ahora que tengo tiempo quiero empezar con otras cosas.
Una cosa muy importante, mi esposa es de Lituania y es la que me está empujando a empezar con la ...