Pan estilo The Loaf in a Box

[aitor_]

Viendo que nadie se ha animado a abrir un hilo sobre el tema como sugería cecília ayer, lo abro yo, disculpad de antemano mis fallos de forero novato.

Ya hay varios hilos sobre el proyecto en el foro (este o este otro). En este hilo os propongo compartir las recetas y experiencias al hacer pan usando las ideas aprendidas en The Loaf in a Box.

Varios foreros han compartido ya sus experiencias en los diarios semanales (disculpad si me dejo alguna): Jano, Jano, RoqueCarrillo, Boulanger,, Pumuki, Chema, Boulanger, MMF, soy Circe, MMF, Marialp, FGD y yo

¡Animaos!

[aitor_]

El pan de hoy. He aumentado la hidratación para recortar tiempos y así adaptarlo mejor a mis rutinas y la harina que uso ahora (a la espera de que me llegue la de gran fuerza). Mi intención no es reproducir el Extreme de The Loaf, más bien poner en práctica el consejo de Dan de adaptar el proceso a tus necesidades y hacerlo sin nevera me parece un reto fascinante.

90% Harina blanca de trigo T65 de Celnat
10% Harina integral de trigo molida a la piedra de Los Pisones
65% Agua
5% Masa madre de harina blanca de trigo T65 de Celnat
2% Sal

1 hora de amasados cortos con reposos
11 horas de reposo a 23-24ºC hasta que el volumen aumentó un 50%
Preformado en bola, reposo de 15 min y formado en batard
3 horas de reposo en banneton a 24ºC (hasta que el volumen aumentó un 50%)
Horno a 250ºC los primeros 15 min (cubierto con cubeta metálica) y a 200ºC 35 min más.

Mejor alveolatura que en el íntento anterior (creo que lo metí demasiado pronto al horno) y acidez más suave.

[ingol]

¡¡Una idea genial!!

Espero poder participar pronto.

[Gfr]

Aquí os dejo mi intento.


IMG_3870 por eloymarta, en Flickr

Y la receta:
http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... -the-loaf/

Como supongo que os habrá pasado a muchos, aquí tenéis mi primer intento que fue un FRACASO en toda regla.
Espero que las conclusiones del fracaso puedan ayudar a otros:

http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... n-fracaso/

[aitor_]

Aquí os dejo mi intento.

¡¡Muy buena pinta!!

¿Qué tal la miga? ¿La harina blanca es de mucha fuerza?

Se ve que mi masa madre es más perezosa, tardó 12 a 23-24ºC horas en la primera fementación poniéndole un 5% de MM y con una hidratación similar a la tuya (65%). ¿O tal vez sea que la harina integral aporta más nutrientes y lo acelera todo?

[cecília]

Gracias aitor_ , me daba no se qué al ver que se perdería la información de estos panes.

[Gfr]

Aquí os dejo mi intento.

¡¡Muy buena pinta!!

¿Qué tal la miga? ¿La harina blanca es de mucha fuerza?

Se ve que mi masa madre es más perezosa, tardó 12 a 23-24ºC horas en la primera fermentación poniéndole un 5% de MM y con una hidratación similar a la tuya (65%). ¿O tal vez sea que la harina integral aporta más nutrientes y lo acelera todo?

Gracias!!
La harina blanca es la eco que venden en el Amasadero.
También he probado substituir la harina integral de trigo por harina integral de espelta, y el resultado muy muy rico!! creo que una vez conocidas las peculiaridades de éste método podemos ir innovando, mi próximo pan estilo The Loaf sera una masa enriquecida con nueces, pasas y orejones, supongo que tardara mas en levar ya os contaré!!!

[Crist]

Os cuento, estaba haciendo un pan con 5% MM (harina de xeixa integral y de fuerza al 50%) y me llamaron para ir al cine así que se fué la masa en primera fermentación a la nevera, lo saque aller por la mañana, a las 7 de la tarde lo formatee, una hora y al horno.
No se si quedo muy bueno, pero no he podido hacer foto ni de las migas, jejeje
En serio el resultado es espectacular, os animo a hacer este pan y si necesitas ayudaros de la nevera queda espectacular
en volver a hacerlo cae foto fijo.
cris

[Miolo]

...y si necesitas ayudaros de la nevera

Crist, sin duda tu pan estaba espectacular, pero la gracia de este pan está precisamente en que no se usa nevera

[aitor_]

fué la masa en primera fermentación a la nevera, lo saque aller por la mañana, a las 7 de la tarde lo formatee, una hora y al horno.

Esto es una especie de autólisis en frío tipo Pain à l'ancienne ¿no?

Creo que lo voy a intentar para comparar el sabor.

¿Cuánto tiempo pasó desde que lo mezclaste hasta que entró en la nevera? ¿A qué temperatura?